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「足が早い」と言うとき、魚には一体何が起きているのか!?

秋の味覚の一つ、秋刀魚。
皆さんはもう思う存分に召し上がったでしょうか?

秋刀魚をはじめとした青魚は足が早いので、なるべく早く調理して食べねばなりません。

しかし、「足が早い」魚には何が起きているのでしょうか?

【そもそもなんで腐ることを「足が早い」と言うの?】

食べ物が腐るときに、「足が早い」という表現をしますが、これは元々魚についてのみ言う言葉でした。

一説によると、かつては魚を浜から市場に運ぶ際、当然のことながら鮮度を保つために大急ぎで走りました。

しかしながら、青魚の類はすぐに食べられない状態になってしまう……。

このことから、運ぶ人よりも魚のほうが「足がはやい」と言うようになったとか(諸説あり)。

もちろん現在では冷蔵の技術も運搬の技術も向上しているため、おいしいお魚が日本全国で食べられます。

【魚の足の早さの理由は酵素の存在にあった!】

そして本題。
どうして「足が早い」魚と、そうではない魚がいるかが気になりますよね。

先ほども少し触れたように、足が早いとされる魚は、基本的に青魚、光り物と呼ばれる魚です。

その中でも特に足が早いのが鯖です。鯖の筋肉にはほかの魚よりも多くの酵素が含まれています。

酵素の役割は、栄養素の分解です。
死んだ魚は、自分の体内の酵素によって自己消化が行われます。これこそ、鮮度が落ちる――「足が早い」と呼ばれている現象です。

おまけに、自己消化によってヒスタミンという中毒物質を作り出してしまいます。

そうなれば当然食べられたものじゃないってことですねぇ。

【足の早い魚こそ、生食でいただきましょう♪】

酵素は人間が取るべき大切な栄養でもあります。酵素は、消化や吸収を助け、代謝機能を高めてくれるものだからです。

ですから、

足の早い魚とは酵素が多い魚=新鮮ならむしろ積極的に食べるべき魚

ということになります。

酵素は加熱によって壊れてしまうため、食べるべきは生の状態……つまりはお刺身やカルパッチョなどですね。

足の早い魚のお刺身、今夜の夕食のおかずにどうですか?

あきら

アラサー!
都内の某大学院を出てから、ライター兼猫の奴隷として働くことに。
夏のビールもいいけど、冬のココアのほうが好き。
ドラクエ6ではハッサンを必ずパラディンにします。
ライティングのご依頼はこちらまで:akiramizushima653★gmail.com(★→@)

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電話で予約03-5428-1901

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